Guadalajara no se puede concebir sin una torta ahogada y para fortuna de los tapatíos cada vez hay más variedad, desde la tradicional de carnitas, la de buche, la de pollo o de camarón.
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Juan Antonio Ruvalcaba Villalpando es uno de los principales vendedores de tortas ahogadas en la ciudad y cómo no lo sería, si Las Famosas ya tienen veinte sucursales distribuidas en el área metropolitana y van por dos más en otras ciudades del país.
Toño, como lo conocen sus clientes y trabajadores, genera más de 200 empleos y en poco más de tres décadas ha visto crecer su negocio, que inició en un puesto al estilo tianguis, luego de haber manejado por 10 años un camión de la antigua Ruta 52 que corría por avenida Patria, en el sur de la ciudad.
Ahora Toño y sus hijos preparan sus propias carnitas y tienen un proveedor particular de birote, pero no se alejan de El Sauz, pues cuando vivían en los populares departamentos de la colonia fue cuando surgió la idea de vender Las Famosas tortas ahogadas.
¿Cómo comenzó a vender tortas ahogadas?
Trabajando en la Alianza de Camioneros a veces me castigaban por llegadas tarde, a veces porque te adelantabas, un montón de pretextos y las veces que me castigaban me ponía a pensar que tenía que buscar otra forma de vivir y me llamaba mucho la atención la salsa de la torta ahogada, porque un hermano había trabajado en una tortería por El Batán, le preguntaba si sabía hacer la salsa y decía que no, pero empecé a preguntar recetas.
¿Qué lo motivó a empezar a vender?
En un descanso un amigo me dijo que lo invitara a comer, le respondí que no tenía dinero, pero que le podía preparar unas tortas ahogadas siempre y cuando él comprara lo indispensable y aceptó. Fuimos al mercado de Atemajac y compré lo que Dios me daba a entender que se necesitaba para una torta ahogada, porque claro que las conocía, pero no las sabía preparar.
A la hora que empieza a comer mi amigo, voltea y me pregunta que qué estaba haciendo de camionero, que estaba muy rica la torta y sentí que fue para darme ánimos por la situación tan precaria que estaba viviendo yo, pero de ver que me pidió otra, me abrió el apetito y temeroso me preparé la mitad de una torta y al probarla me di cuenta que sí estaba buena y me animó mucho eso.
Pedí permiso en la Alianza de Camioneros en Belisario Domínguez y Circunvalación y empecé a vender ahí, vendí bastantes, pero me pidieron que lo hiciera afuera de las instalaciones, que venía siendo afuera de donde era el Canal 6 y ahí ya no fue la misma suerte y volví a los camiones.
¿Por qué decidió establecerse en avenida Patria?
Yo trabajaba en los camiones y pasaba por esta avenida y decía que tenía que vender tortas por aquí. Pregunté enfrente si me daban permiso y me dijeron que no, crucé la calle y la persona que me atendió me dijo que le iba a preguntar a sus papás y sin tener un sí me levanté temprano al otro día y me fui en un Renault que nos decían "Los Picapiedra", porque estaba todo podrido de abajo, al mercado Atemajac a comprar birotes, nomás compré 30 birotes y dos kilos de carne y con eso vine aquí, barrí, armé el puesto y más tardé en armarlo que en lo que los curiosos llegaron a ver qué iba a vender y empezaron a comprarme las primeras tortas y en media hora acabé.
Yo no era comerciante, ahí me sentí comerciante, ya me había enseñado a vender una torta ahogada, eso fue en 1990.
¿Qué recuerda de sus inicios?
Llegó un cliente muy pedante, muy sangrón a preguntar qué vendía y le dije que tortas ahogadas, me dijo que la quería en puro chile, sin cebolla y la sambutí en chile para dársela bien ahogada y le salió poquita cebolla y me hizo un escándalo, pues agarré el plato y le puse más chile para que se enchilara y me lo tomó a bien.
Me pidió otra torta, me dijo que estaban muy buenas y las daba bien servidas, se fue y regresó con el carro con la cajuela abierta y traía unas mesas y me dijo: "Tú vas a vender mucho, ahorita no tienes mesas, te voy a prestar estas".
¿Cómo fue creciendo su negocio?
El primer día vendí 30 tortas en media hora, al siguiente día 40, al siguiente día 60 y tardé dos horas, al siguiente día 80 y tardé cinco horas y duré vendiendo de 80 a 100 tortas por seis meses.
Cuando empecé a vender vino un muchachito a pedirme trabajo y le dije que no sabía si iba a vender o no, pero que si quería estaba bien y se puso a ayudarme.
Enseguida vino una señorita a pedirme trabajo, luego me dijo que si le daba trabajo a su hermana y entre más personal iba aceptando, de más gente se llenaba el puesto.
Llegué a tener toda la banqueta llena de puestos, con seis puestos y en cada puesto había cuatro despachadores, eran 24 personas atendiendo y llegué a vender cinco mil 700 tortas en un domingo, los sábados cuatro mil y cada semana íbamos aumentando.
¿En qué momento adquirió su primer local?
Cuando me empieza a ir bien yo tenía el temor porque estaba vendiendo afuera de la casa de alguien y le iba a molestar tarde o temprano y en donde está la cocina era casa del señor Jorge Araiza y siempre que puedo lo menciono, porque gracias a Dios y a él, me permitieron esto.
Él tenía un vivero de rosales y me concedió en venta un cuartito, a mí lo que me interesaba era meter raíz, puse un muro de ladrillo y al traerme la lumbre y el jitomate a preparar es donde llegó el boom, porque se estaba haciendo la salsa al momento y era mucha la venta que teníamos y no nos dábamos abasto.
¿Se siente satisfecho al ver crecer también a quienes trabajaron con usted?
Sí, de la gente que ha trabajado conmigo yo creo que hay fácil unas treinta personas que aprendieron y ya tienen un nombre en las tortas ahogadas, que ya son famosos. Repaso la vida y recuerdo que vengo de abajo y que no tenía para comer y para darle de comer a los niños, me doy cuenta que hay muchas personas que estuvieron conmigo y con la mayor parte de ellos nos hablamos bien.
Le doy trabajo a mucho estudiante y en una ocasión que estuve enfermo el doctor que me atendió me decía que estuviera tranquilo, me preguntaba si no lo recordaba y le dije que no, pero me dijo que había trabajado conmigo.
¿Cuáles son sus planes a futuro?
Tenemos 20 sucursales y estamos próximos a abrir una nueva en Américas, enfrente de las oficinas del SAT (Servicio de Administración Tributaria) y otra por Miravalle, el chiste es buscarle y eso es lo que me ha movido.
También voy a abrir una en Tijuana y retomaré en Ciudad de México empezando el año que viene, en esos casos se envía el birote por paquetería aérea y se ofrece fresco, porque una original torta ahogada como de Guadalajara tiene que llevar birote.
“La torta ahogada llegó para quedarse, los tacos igual, es una comida que favoreció mi vida y gracias a Dios me posicioné y espero seguir haciendo las cosas como tienen que ser para que siga siendo del gusto de la gente, porque si no hacemos las cosas bien puede haber mucha fama, pero también mucho descrédito”, dijo el señor Juan Antonio.