Emocionada, pero también nerviosa, es como se siente la chef tapatía, Cynthia Xrysw Ruelas, que representará a Latinoamérica en el concurso internacional de Milán, Italia del 28 al 30 de octubre, con su platillo “Milpa y Mar”.
A sus 28 años, la joven ha colaborado en cruceros, donde tuvo oportunidad de conocer a chefs de diversas partes del mundo y descubrió que era poco lo que se promovía a nivel global de la cocina mexicana, más allá de los platillos tradicionales, que surgen sobre todo en septiembre, con motivo de las fiestas patrias.
“Al ser de Guadalajara no quise compartir lo mismo de siempre: torta ahogada, carne en su jugo, birria, que es delicioso, pero pensé en qué más y decidí hacer un poco de investigación, como una búsqueda de identidad propia”.
Ahí encontró que en incluso dentro del país hacía falta destacar los ingredientes mexicanos y sobre todo enfocarse en la nixtamalización, una técnica que considera “vital y necesaria” y que cada vez se usa menos en México.
Luego de conseguirlo, apoyada de un grupo de jóvenes que colaboran con ella en su restaurante Xokol, ubicado en el barrio de Santa Tere, en Guadalajara, fue que creó “Milpa y Mar”, el platillo que la llevó a la final y la ubica como la única joven chef mujer de entre 12 finalistas de todo el mundo.
En “Milpa y Mar” utiliza técnicas ancestrales e ingredientes endémicos para la preparación de lisa ahumada envuelta en quelite lengua de vaca y masa azul a la brasa y como complementos, su platillo estrella cuenta con un adobo de chile chilhuacle, caldo de lisa con maíz nixtamalizado y una emulsión de chiles chilhuacles rojos, amarillos y negros elaborada con vinagres de xoconostle y lechuguilla.
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“Me importa que realmente la gente empiece a conocer, a identificar más maíces, más técnicas de cocina, más platillos y por algo empezamos”, agregó la joven, quien además de representar a Latinoamérica en el concurso S.Pellegrino Youg Chef, el certamen internacional para encontrar al mejor chef joven del mundo de menos de 30 años, tiene considerado en un futuro comenzar con talleres o cursos sobre cocina mexicana, pues “es riquísima, tiene técnicas de cocina únicas que no tiene otra cocina y una diversidad de ingredientes es enorme”.
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“Hace falta mucho valorar nuestra cocina mexicana, valoramos siempre la que viene de fuera, pero la nuestra puede estar al mismo nivel de altura que una cocina francesa o una cocina española, que son las primeras cocinas que nos enseñan en las escuelas de cocina, donde lo primero que nos enseñan no es cocina mexicana y es triste”, Cynthia Xrysw Ruelas, chef tapatía.
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