La Cuaresma está llegando a su fin y en las familias donde evitan la carne para cumplir con la tradición religiosa, una de las opciones de lujo es el preparado del pescado zarandeado. Y es que si bien son muchos los platillos a base de pescados o mariscos el que lleva la delantera es el zarandeado pues el platillo además de imponente desde el momento de servirse encanta hasta a los paladares más exigentes.
En Guadalajara son muchos los lugares donde se ofrece pescado zarandeado y sobre todo los viernes de Cuaresma lucen abarrotados, con filas de espera que pueden prolongarse por horas. Así lo explica Jorge González Becerra, propietario de Campomar, el restaurante de comida nayarita que surgió en 1979 en Mexpan, un pequeño poblado de Ixtlán del Río en el vecino estado de Nayarit y que se ha consolidado hasta tener presencia en los corredores gastronómicos más importantes del país.
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Él aprendió a zarandear desde los ocho años de edad en el primer restaurante que sus abuelos maternos tuvieron en Mexpan y recuerda con cariño como su abuelo zarandeaba, mientras su abuela se encargaba de la cocina tradicional nayarita.
“En aquel entonces se cocinaba a pura leña y era el atractivo del restaurante, con su pescado zarandeado y empezó a conocerse Mexpan por el lugar de los mariscos y en 1996 mis padres se hicieron cargo del restaurante y ahí empezó una tradición familiar más directa”.
A partir de ese momento fue cuando surgió la necesidad de expandirse y promover la comida nayarita en Guadalajara, la ciudad a la que por su cercanía llegaron a estudiar él y sus hermanos menores y donde abrieron en 2013 su primer restaurante, con el nombre que originalmente tuvo el de sus abuelos varias décadas atrás ofreciendo también el pescado zarandeado como especialidad.
Tenían cuarenta sillas y era una casa donde además vivían en la colonia Chapalita, una de las más tradicionales de la ciudad y que ahora goza de tener algunos de los mejores restaurantes de toda la región.
“Yo veía otros negocios y veía el mío y había un abismo de diferencia en infraestructura y pensé que la única manera de competir era con calidad, precio y cantidad y eso ha sido parte del éxito que hoy podemos ostentar, porque la gente empezó a correr la voz de que estaba barato, que estaba bueno, que era basto y se empezó a hacer una bola de nieve”.
Ahora para disfrutar de un zarandeado en el restaurante familiar hay quienes han esperado más de tres horas en la fila, por-que es tal la fama del lugar que ya abrió sucursales en los mejores centros comerciales de Guadalajara así como en exclusivas zonas del país como Polanco y la Colonia del Valle en la Ciudad de México; San Pedro Garza, en Nuevo León y Puerto Vallarta, a donde mexicanos y extranjeros llegan.
El pescado zarandeado se remonta a cientos de años y hay quienes afirman que tiene su origen en la isla de Mexcaltitán, en el estado de Nayarit. Para prepararlo se necesita un pescado blanco abierto a lo largo, de preferencia robalo, guachinango o pargo, al que se unta una salsa preparada a base de achiote, ajo machacado, salsa de soya, sal y jugo de naranja agria o limón y una vez que tiene la salsa se empieza a zarandear sobre las brasas, cuidando que la leña se encuentre fresca para evitar humo.
