“Capirotada, muchos te odian, pero yo te amo”, dice Sandra, una joven que desde pequeña disfruta de la capirotada que hace su abuela.
Juntas fríen en manteca con media cebolla en rodajas, el bolillo que ya está cortado y seco, mientras preparan la miel a base de un litro de agua, un kilo de piloncillo, una varita de canela, cinco clavos de olor y 12 granos de pimienta.
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Una vez que tienen fritos los pedazos de una docena de bolillos, los remojan en la miel y poco a poco los van colocando en una cazuela de barro a la que previamente pusieron una base de tortilla, para evitar que se peguen. A cada capa le espolvorean queso Cotija y pasas, luego le dan una rociada de más miel de piloncillo, hasta que cubren toda la cazuela, para después volver a la estufa por 10 minutos y por fin, cuando se enfría un poco, a disfrutarla en familia.
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Esos momentos, dice Sandra, son “únicos”, porque además de convivir con su abuela mientras preparan por casi una hora, aprende cada detalle del postre que “casi en ningún lado encuentras”.
Los orígenes de la capirotada
Se cree que sus orígenes son en Europa, pues hay antecedentes de platillos elaborados en la antigua Roma, donde se acostumbraba un plato de pan bañado en vinagre con agua y le ponían pollo, queso, alcaparras y pepinos curtidos; aunque también en España acostumbran un postre similar a base de pan bañado en miel, llamado torrijas.
Toma el nombre de capirotada, porque antes se llamó “capirote”, igual que los gorros utilizados en la procesión del silencio realizada en Semana Santa y de ahí derivó, al ser un postre de la temporada de Cuaresma en México.
Las variedades de la capirotada
Aunque la capirotada tradicional es la que preparan en la casa de Sandra, en México se han adoptado distintas formas de hacerla, en algunos casos echándole incluso granillo de colores en lugar de queso cotija y pasas.
Hay quienes también le agregan nueces, almendras, cacahuates o diversas semillas, de acuerdo a los ingredientes que tienen en casa y hay otro tipo de capirotada, la “blanca”, hecha a base de picón y una crema inglesa elaborada con huevo y vainilla, a la que le pueden poner frutas como manzana o higo.
¿Dónde se acostumbra la capirotada?
Además de Jalisco, en los estados de Nayarit, Sinaloa, Sonora, Michoacán y Guanajuato es donde más popularidad tiene el postre y a decir de la chef, Margarita López Vergara, hace falta promover más la receta para que no se pierda.
“Se ha estado perdiendo ya la tradición de consumirlo, porque la alimentación actual ha cambiado y cada vez la hacen menos en las casas y yo creo que es muy importante rescatar estas ideas, estos platillos por parte de los amantes de la cocina y la gastronomía, para que se queden esos platillos para nuestros, hijos, nuestros nietos y las siguientes generaciones, porque son platos que hablan mucho de la tradición de México”.
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La chef, con experiencia en las cocinas de hoteles y restaurantes de Guadalajara, cuestiona por qué incluso en restaurantes que se promueven como mexicanos, no se acostumbra la capirotada, que es más común encontrar en fondas y cocinas económicas, donde todavía lo preparan, sobre todo los viernes de Cuaresma.
A su consideración, “es una receta tan importante que debería de manejarse inclusive hasta de clase de cocina en las escuelas de gastronomía mexicana, así como el chile en nogada que es tan importante, la capirotada también”, afirma la chef.