Gastronomía contemporánea con sabor mexicano

Lula Martín del Campo se ha convertido en una de las chefs mexicanas más reconocidas gracias a su ímpetu por hacer realidad sus sueños y por su pasión a México y su cocina, tal y como lo demuestra día a día en el restaurante Cascabel, ubicado en el corazón de Santa Fe cuyo concepto es totalmente mexicano pero con un toque moderno, idea original de Lula.

Círculos visitó a la chef para conocer más de su historia, y saber cómo nació el feudo, de dónde se toma la inspiración para innovar los platillos típicos mexicanos y curiosidades de su pasión por la gastronomía.

Conocida en el gremio culinario como Lulachef abrió desde hace un año las puertas a lo contemporáneo sin perder la cultura ancestral mexicana, donde el maíz es sin duda el eje principal y el cual marca el estilo principal de Cascabel, cuyo nombre surge del chile, del sonido de los objetos que usan los danzantes y del misticismo de la víbora de cascabel, además de que nace gracias a la necesidad de resaltar la riqueza cultural que poseemos.

“Tengo mucho amor por nuestro país, estoy muy orgullosa de nuestra cultura e identidad como mexicanos y creo que mostrarla a través de la gastronomía es una forma muy honesta de representar a nuestro país, porque a través de ella, conectamos sentimientos puros entre los ingredientes y el chef al mmoento de preparar los platillos”, dijo la experta.

Lula menciona que el maíz y el frijol se encuentran en peligro de extinción ya que tienen poca demanda y los productores ya no quieren cultivar más, por eso el restaurante ayuda a su promoción, adquiriendo sus productos para crear deliciosos platillos.

“La comandanta me surte las semillas y al saber que son como tesoros gastronómicos entendí que mi menú necesitaba un nombre y yo lo llamo la Herencia culinaria de México; mi responsabilidad es compartir esos tesoros”.

En el menú de Cascabel se encuentran platillos típicos mexicanos como los antojitos que van desde quesadillas, hasta tacos dorados, así como sopas, arroz, ceviches, albóndigas, birria, pollo, carne, pescado, postres, entre otros, pero tienen una peculiaridad, se modifican ciertos ingredientes para darle un toque innovador, por ejemplo: los tacos dorados en vez de ser de pollo, son de papa con chorizo oaxaqueño y en vez de lechuga tienen una mezcla de berros y verdolagas.

“Los chefs estamos en el plan de conocer bien la tradición y la historia del platillo para después innovarlo y modificar un poco la receta e ingredientes, pero sin perder obviamente su esencia y sabor”, afirmó Lula.

Actualmente, la cocina mexicana es considerada como la tercera mejor del mundo, tomando un interés entre el público internacional y posicionándose como una de las más demandadas, al respecto la chef opinó: “Tenemos una cultura ancestral que está vigente y que hoy nos sigue dando identidad, por ejemplo en algunos pueblos de Oaxaca se siguen viviendo las tradiciones, como cocinar con leña, con petates, molcajetes, cazuelas de barro, etc... entonces por eso tenemos ese foco a nivel internacional que nos pone de moda”.

Para Martín del Campo es fundamental compartir esa cultura gastronómica que sigue viva a todos los rincones de nuestro país, “Santa Fe es un barrio mexicano pero no tiene mucha identidad y precisamente por eso es importante mantenerlo vivo, sobre todo para los extranjeros que están aquí a diario y que buscan un lugar donde comer los platillos típicos nacionales, yo quiero cautivarlos con nuestra cultura”.

La experta comentó que su gusto por cocinar lo tiene desde chica “mi mamá es una extraordinaria cocinera, entonces crecí con eso y cuando llegó el momento de elegir una carrera, busqué algo donde me sintiera como pez en el agua y empecé a hacer lo que me gusta”.

También recalcó que nuestra cocina posee ingredientes y bebidas de lujo como los insectos y el mezcal, “los productos que consigues de temporada también son considerados de lujo como la granada para el chile en nogada, así como el mole por todos sus ingredientes también es un platillo sofisticado y de lujo, rompiendo con ese estereotipo de que la cocina mexicana es tex-mex”. Concluyó.